果糖と聞くと果物を連想してフレッシュでヘルシーなイメージがありますが、本当は身体にあまり良くない物質です。
 
化学式はブドウ糖と同じC6-H12-O6で、カロリーもブドウ糖と同じです。構造にケトン体を持つケトースですが、異性化によりアルドースに変化し、還元性をもちます。環状構造をとらない割合がブドウ糖よりも多く、ブドウ糖より反応性に富みます。約10倍も糖化反応が進むと言われています。食品加工では有用な反応（メイラード反応：食品のおいしさに関係します）ですが、生体にとっては望ましくありません。

果糖は消化管から吸収されると、肝臓で直ちに代謝されます。

ATP + 果糖 → ADP + （果糖-1-リン酸）

この代謝はとても速く、細胞内のATPをかなり消費してまで反応を進めます。反応性に富む果糖を早くなくすための合目的な努力です。このときATPの消費が大きくなると、ATPの再合成が追いつかなくなり、ATPの分解が亢進して尿酸が増加します。実際、果糖の摂取が多くなると痛風が増えることが報告されています（BMJ2008）。この論文では果糖を多く含む果物（リンゴやオレンジ）でも痛風リスクが増加することを報告しています。

^＊ATP：プリン体の一種で、生体内ではエネルギー貯蔵物質として働いています。分解すれば、最終的に尿酸になります。
^＊果物には栄養学的に良いところがありますので、「果物を控えましょう」と短絡しないよう、お願いします。


平成25年2月22日

昨年に人工甘味料の話題を紹介しました。人工甘味料飲料はカロリーがないのに、摂りすぎると肥満やメタボになるリスクが高くなります。脳内報酬系の反応をみますと、(1) 人工甘味料は舌で甘く感じます。(2) 身体はカロリーが入ってくると期待しますが、実際は入ってきません。(3) そのため、身体は騙された状態になっています。「甘み」に伴う報酬が得られず、「渇望」も実は満たされていません。(4) そのため報酬を求めて食欲が亢進するというのです。

最近、果糖においても同様のことが起こっていると報告されました（JAMA2013）。

この報告では20人の正常体重の健常人を対象にfMRIを用いて脳血流を見ています。結果は、ブドウ糖と比べて、果糖は食欲を満足させる脳領域への影響がほとんどありません。そのため、新たな食物を探しに行く行動を引き起こすと結論付けています。

果糖は果物以外では砂糖や果糖ブドウ糖液糖から多く摂取されています。砂糖はブドウ糖１分子と果糖１分子が結合した糖です（50％が果糖）。果糖ぶどう糖液糖は聞きなれない糖かもしれませんが、加工食品によく使われています。

果糖ぶどう糖液糖は、デンプンを分解してブドウ糖をつくり、そのブドウ糖の一部を酵素で果糖に変えて甘みを強めた甘味料です。果糖ブドウ糖液糖は、果糖含有率が 50% 以上 90% 未満のものを指します。砂糖に代わって大量に使われるようになったのは1970年代からです。

甘味料は年とともに摂取量が増加しています。果糖摂取の増加が、肥満増加の一因になっている可能性があります。


平成25年2月22日

卵黄にはコレステロールが多く含まれています（200mg/個）。血液中のコレステロールが高い人は心筋梗塞が多くなります。では、卵をたくさん食べる人は心筋梗塞が多いでしょうか。

糖尿病でない方はノー
糖尿病の方はおそらくイエスです。

この成績が最初に発表されたのは1999年（JAMA）です。マスコミに取り上げられ、ずいぶん話題になりました。米国心臓病学会は翌年のガイドラインでこの論文を採用せず、「メディアは論文を間違って解釈している」と批判しました（卵の制限継続を推奨）。一方で、ジョスリンクリニック（ボストンにある糖尿病の治療と研究の施設）は

If you have diabets, eggs still aren't what they're cracked up to be. （糖尿病があるなら、卵は評判になっている通りじゃないよ）

というコメントを書き、注意を促しました。「糖尿病がないならともかく、糖尿病があるなら卵は週３個まで」という内容です。

最近、卵の消費個数と心筋梗塞の関連について、メタ分析が発表されました（BMJ 2013）。メタ分析は、これまで発表されている質の高い複数の論文をまとめて分析する手法です。その結果ですが、

毎日卵１個を摂るときの冠動脈疾患リスクは0.99（0.85-1.15、P=0.88）で、全く影響がありません。糖尿病がある場合のリスクは1.54（1.15-2.09、p=0.01）と増加します。

この論文によって先の結論が確認され、強化されました。糖尿病の人には卵の軽い制限をお勧めします。

注：
一般的な食事ガイドラインでの卵の取り扱いは国によって異なります。米国は卵の制限を勧めています。カナダ、英国、オーストラリアは、卵の制限を取り払いました（個数に言及しない）。WHOも厳しい制限不要としています（乳脂肪や肉類の制限の方が大切）。

日本では、「飽和脂肪酸およびコレステロール摂取を減らすためには脂身の少ない肉類を選び、肉類、乳製品、卵類の過剰摂取を避ける（動脈硬化性疾患予防ガイドライン2012年）。コレステロール摂取量を１日300mg以下に制限する：エビデンスＡ （心筋梗塞二次予防に関するガイドライン2011年改訂版）」となっています。

平成25年2月22日

現生人類は〜20万年前にアフリカで生まれ、〜５万年前にアフリカを出て世界中にひろがっていきました。アフリカを出たのは少人数で、１回（せいぜい数回まで）のできごとだったと考えられています。これは考古学とミトコンドリア遺伝子、Y染色体遺伝子の研究で確かめられています。
 
農業が始まる以前は、狩猟・採集が食べ物の獲得手段でした。この頃の人類は穀類をあまり食べず、動物性食品がほとんどだっただろう、と考えがちです。しかし実際は炭水化物をけっこう食べていたようです。澱粉は残りにくく遺跡から検出することが難しいのですが、いろいろ発見されています。

10万5000年前の遺跡（アフリカのモザンビーク）から澱粉顆粒が回収されています。人類がアフリカ大陸を出て全世界に広がるより前の時代です。３万年前になると、石器に付着した澱粉顆粒がヨーロッパ中で見つかっています。クロマニヨン人（４〜１万年前）は肉、野生の穀類、人参、赤カブ、玉葱、カブなどを含む食事を食べていたと考えられています。なかなかのバランス食です。

アジアにおいても４万年前の遺跡（ボルネオ）から、住民が植物の灰汁抜きの技術をもっていたことが発見されています。加工しないと食べられない植物まで食べていたようです。狩猟・採集時代の炭水化物の割合は思ったより多く、考古学者は22-40％と推定しています。

人類が定住を始めたのが１万5000年くらい前で、近東のナトゥフ文化がその代表です。ナトゥフ人は穀草を脱穀して貯蔵していました。前農業期の技術です。

そして１万500年くらい前に農業が始まりました。まずアインコルン（古代小麦の一つで一粒系）がトルコで栽培化されました。そしてシリアでエンマー小麦（古代小麦で二粒系）が、ライ麦と大麦が肥沃な三ケ月地帯で栽培化されました。イネの栽培化は雲南ではなく、中国の珠江中流域のようです。

農業の開始によって食べ物の中の炭水化物の割合が多くなりました。それと共に遺伝子変化が起こっています。ヨーロッパ、アジア、アフリカ人のインスリン調節に関わる遺伝子変異(TCF7L2のHapA変異)は、その変異が起こった時期がそれぞれの集団の農業の始まりとほぼ一致しているそうです（nature genetics2007）。この変異は正の淘汰を受けていて、食環境の変化に伴う適応と提案されています。

注：

食生活が遺伝子を変化させ、適応した遺伝子が急速に拡がることがあります。もっとも有名なのが乳糖耐性の遺伝子です。8000年前に近東で牛が家畜化され、牛乳が手に入るようになりました。牧畜をヨーロッパに広めたのはファンネル・ビーカー文化で、5000〜6000年前です。乳糖耐性遺伝子の正の淘汰が始まったのは、遺伝子学からみると5000〜１万年前です。この２つの年代は、ほぼ一致しています。そして現在、乳糖耐性遺伝子は世界的に拡がっています。

農業以前の炭水化物比率、食事内容がそのまま現代の健康食とは限りません。低炭水化物食の根拠にあげる人がいますが、当時の食事内容が現代人の寿命を伸ばすかどうかは、別問題です。

平成25年1月19日