味覚、この不思議なるもの１
まず一般的な味覚について説明します（NEJM2024）。基本となる味は５つあり、甘味，苦味，塩味，酸味，うま味です。舌にある味蕾で味を感じていますが、味蕾の味細胞は I型，II型，III型の3種類があります（IV型は前駆細胞です）。
甘味，苦味，うま味を感じるII型細胞は味覚受容体（TAS1Rが甘味とうまみ、TAS2Rが苦味を感じます）が刺激されるとCALHM1（calcium homeostasis modulator 1）を介してATPを細胞外に放出します。塩味を感じる II型細胞はENac（上皮Naチャネル）を通ってNaが細胞内に入ると、同様にCALHM1を介してATPを放出します。ATPが味覚を伝える物質で、味神経の終末に信号を伝えます。。I型細胞はII型細胞から放出されたATPを分解する役目を持っています。酸味を感じるIII型細胞は、古典的な神経伝達構造のシナプスを持っています。
味蕾の味細胞は味を感じているだけではありません。腸ホルモン（コレシストキニン、GLP1、グレリン、ペプチドYY、VIP）、膵島ホルモン（グルカゴン、インスリン）、それに中枢神経で産生されるホルモン（ニューロペプチドY、VIP）を産生しています。それぞれのホルモンが味蕾で何をしているか、よく分かっていません。マウスでは味蕾の神経細胞にGLP1受容体があり、GLP1受容体が活性化されると甘味感覚が影響を受けることが報告されています。
味は全身の臓器で感じています。味覚受容体TAS1R（甘味、うまみ）は舌だけでなく、腸、脳、膵臓、膀胱、骨、脂肪組織、気道上皮、骨格筋、精巣などの組織に存在します。味覚受容体TAS2R（苦味）は、喉頭、腸、脳、免疫細胞、呼吸器系、泌尿生殖器系などにも存在します。 TAS2RはTAS1R3やα-gustducinと共に精巣にも存在します。
舌以外の味覚でよく研究されているのが腸の味覚です。2018年に腸神経足細胞（腸上皮にある内分泌細胞のひとつです）が発見されました（Science 2018）。これまで知られていた腸の内分泌細胞はホルモンを介してゆっくりと信号を伝えていましたが、この細胞は迷走神経（第10脳神経）とシナプスで直接つながっていて素早い信号伝達が可能です。神経足細胞をブドウ糖刺激しますと、直ちにその信号が脳に伝わり、報酬系が刺激されます。
キリンホールディングス株式会社の研究ですが、熟成ホップは腸神経足細胞の苦味受容体を介して迷走神経を刺激し，信号が脳に伝わって認知機能と気分状態を改善，体脂肪を低減するそうです（化学と生物 2024)。ビール会社らしい研究ですが、ホップのおいしさは喉越しだけではないんですね。
令和7年2月28日